| Значение термина "ЧЕШУЯ рыбья" в кулинарной литературе:
ЧЕШУЯ рыбья (речных и озерных частиковых рыб). Является ценным кулинарным продуктом. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в нескольких водах, пока холодная вода не будет прозрачной, и затем высушить на решете, просушить хорошенько и хранить в сухом месте. Употреблять таким образом обработанную чешую можно как желирующее средство - в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Сухая чешуя свободно распускается в теплой воде. Она обладает большой пищевой ценностью, служит прекрасным очистительным средством, дает мягкий и прочный желирующий слой, не столь грубый и безвкусный, какой образует желатин (см.). Норма закладки - вдвое больше, чем желатина.(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
| |