Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[На главную страницу]


     

Туркменская кухня


     
     Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую очередь узбеков и каракалпаков, что объясняется сходством природных условий и этнических черт. Вместе с тем туркменская кулинария сохранила свое национальное своеобразие, которое проявляется как в ассортименте блюд и способах их приготовления, так и в ритуале подачи пищи. Для различных районов Туркмении характерны самобытные способы приготовления различных традиционных национальных блюд, что связано с особенностями ведения хозяйства или с влиянием соседних народов.
     За последние годы в туркменской кухне произошли большие изменения. Если раньше в мясные еупы лишь изредка прибавляли овощи (свеклу, лук и. др.), то в настоящее время чорба с овощами, особенно с картофелем и помидорами, является повседневной пищей во всех районах Туркмении. Особенно популярен лук. Его едят в сыром виде, подают к обеду и употребляют в качестве приправы. Распространены как приправа к блюдам черный перец (гара бурч), а у жителей оазисов - гранат (нар) и виноградные листья.
     Главное место в туркменской национальной кухне занимают мясные, молочные и мучные блюда. Всем видам мяса туркмены предпочитают баранину, употребляют много куриного мяса. Конину туркмены не едят.
     Из мясных блюд наиболее распространены мясные супы - чорба, гайнатма, бульон с лепешками - догрома, плов (палов), жареное мясо - говурма, говурдак, шашлык и др.
     Довольно большое место среди потребляемого мяса занимает дичь - куропатки, водоплавающие, а также мясо зайцев, джейранов, ланей. Используют его главным образом для плова.
     Основные способы тепловой обработки блюд туркменской кухни - варка и жарка, нередко с последующим тушением.
     Особенно распространена говурма (ковурма), которую используют для заготовки мяса впрок и приготовления различных блюд. Нарубленное мелкими кусочками мясо жарят в сале того же животного. Законсервированная таким способом говурма считается одним из лакомых блюд; его употребляют как в холодном, так и в горячем виде. Из говурмы варят суп - гара чорба.
     В приморских районах Туркмении широко распространена рыба - осетрина, белуга, сельдь. С рыбой готовят традиционное кушанье - плов.
     Кроме мясных и рыбных блюд большое место в туркменской кухне занимают различные виды каш из риса, пшена, маша * и др.
     Для изготовления различного рода молочных продуктов и блюд туркмены употребляют коровье, козье, овечье и верблюжье молоко. Из коровьего молока, например, готовят сливочное и топленое масло, простоквашу - гатык, особый вид творога - сузме, а также своеобразный сыр - гурт, из козьего и овечьего молока делают сыр - пейнир. Верблюжье молоко используют для приготовления любимого прохладительного напитка - чала.
     И наконец, еще одной характерной особенностью туркменской кухни являются разнообразные изделия из муки. Повсеместно большим спросом пользуется чурек, выпекаемый на хлебозаводах и в сельских пекарнях. Широко распространены различные лепешки из кислого теста, выпекаемые на сале и растительном масле, пирожки (гутап) с различного рода начинкой, мясной пирог - этли нан. Из пресного теста готовят пельмени - борек и лапшу - унаш, заправленную кислым молоком.
     Во всякое время года туркмены в большом количестве пьют зеленый чай - гок чай. На западе республики распространен черный чай - гара чай, который пьют главным образом осенью и зимой. Каждому пьющему чай в отличие от узбеков отдельно подается фарфоровый чайник с пиалой.
     В быту прочно сохраняется национальная посуда и инвентарь. Жидкие кушанья подаются, например, в эмалированных мисках местного производства - табак, жаркое и каши - в плоских деревянных мисках.
     Во многих районах Туркменистана пищу варят в чугунном котле полусферической формы - газане. Даже городские жители используют газан для приготовления плова, так как плов, приготовленный в кастрюле, считается менее вкусным.
     
     Примечание. В некоторых приводимых ниже рецептах количество приправ и специй не указывается. Нормы закладки их на одно блюдо следующие: соли для первых блюд 5 г, для вторых - 4 г, перца 0,01 - 0,05 г, лаврового листа 0,01 - 0,05 г, зелени петрушки, укропа, кресс-салата 4 - 6 г.
     При подаче первые и вторые блюда посыпают рубленой зеленью.

     
     * Маш - растение из семейства бобовых, распространенное в Средней Азии.
     
     
     

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


     
      1. Чорба нохуды (суп из гороха с бараниной)
      2. Унаш (суп из фасоли с лапшой)
      3. Кара-чорба
      4. Кюфта-шурпа
      5. Кайнатма (суп с горохом)
      6. Мастава
      7. Суп-шурпа
      8. Суп с пельменями
      9. Шурпа-маш
      10. Догрома-чорба
      11. Суп-лапша с молоком
      12. Окрошка ашхабадская
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МЯСА


     
      13. Баранина жареная
      14. Баранина, жаренная с картофелем и помидорами
      15. Баранина, жаренная с помидорами
      16. Кокмач
      17. Шашлык степной
      18. Люля-кебаб, тушенный с луком
      19. Печенка фаршированная
      20. Печенка шпигованная
      21. Помидоры фаршированные
     
     
     

БЛЮДА ИЗ КРУП И МУКИ


     
      22. Плов с перцем
      23. Каша рисовая с растительным маслом
      24. Каша рисовая с каурмой
      25. Этли борек катыклы (пельмени)
      26. Бельке
      27. Пирожки с луком
      28. Пирожки с хурмой
      29. Кульче
      30. Фитчи
      31. Этли нан
      32. Ятоза
      33. Пирожки с бараниной
      34. Лепешка слоеная
      35. Пышки из теста
      36. Пешме (печенье)

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15