Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[На главную страницу]


     

Итальянская кухня


     
     Итальянская кухня использует самые разнообразные продукты питания: овощи, рыбу, продукты моря (моллюски, крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину и нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты и ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох), рис. Для приготовления различных блюд итальянские кулинары потребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ: маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и др.
     Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. В него входят закуска, первое блюдо (минестра), второе блюдо и десерт: сыр, фрукты, кофе и сухое виноградное вино.
     Минестру чаще всего составляют супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами, а также блюда, приготовленные из макаронных изделий, разнообразных по форме и качеству. Макароны - излюбленная пища итальянцев. Все блюда из них называются «паста». Пасту заправляют томатным соусом, маслом и сыром, готовят с мясом. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели (обычно в виде мотков), которую отваривают в подсоленной воде или бульоне, и канелони - короткие макароны. Сначала канелони отваривают до полуготовности, а затем наполняют фаршем, приготовленным из рубленого говяжьего мяса, смешанного с мелконарезаннымн грибами, рубленой зеленью, сырыми яйцами и др., и доводят до готовности в жарочном шкафу.
     Из других изделий из теста популярностью пользуются равиоли - небольшие квадратные пельмени, которые подают в томатном соусе и с тертым сыром.
     Иногда первые блюда состоят целиком из мяса - жареного, вареного или тушеного. Любимое мясное блюдо итальянцев - рагу, представляющее собой большой кусок мяса, сначала поджаренного до румяной корочки, а затем тушенного в томатном соусе. Отдельно к мясу принято подавать овощной салат.
     На второе чаще всего готовят овощные блюда: жареные овощи, сельдерей. Очень популярна тушеная цветная капуста, обильно заправленная оливковым маслом, каперсами и маслинами.
     Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.
     Сыр, как и макароны, - излюбленное кушанье итальянцев. В стране распространены всевозможные сорта сыра: пармезан, сыр из молока буйволиц (моцарелла), соленый сухой сыр из овечьего молока (пекорино) и др.
     Характерными для итальянской национальной кухни являются и такие блюда, как ризотто - плов с ветчиной, тертым сыром и луком, с креветками, грибами; полента - круто сваренная каша из кукурузной муки (ее подают к столу нарезанной ломтиками), телячьи медальоны по-милански, цыпленок с рисом и др.
     Из жиров итальянцы употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный.
     
     
     

ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ


     
     
     Холодные закуски в итальянской кухне всегда готовятся и подаются в небольшом количестве. В состав ассорти итальянцы вводят кусочки ветчины, маринованные грибы, маслины, анчоусы, сливочное масло.
     Для заправки салатов (и различных других овощных блюд) используется только оливковое масло.
     
      1. Салат по-итальянски
      2. Салат картофельный
      3. Канапе с анчоусами
      4. Яйца по-пьемонтски
      5. Рис по-итальянски
     
     
     

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


     
      6. Консоме с цыпленком и макаронами («Гарибальди»)
      7. Суп «Минестра»
      8. Суп с хлебом
      9. Суп-пюре из чечевицы по-неаполитански
      10. Суп-пюре по-милански
      11. Консоме по-милански
     
     
     

ВТОРЫЕ БЛЮДА


     
     
     Для приготовления вторых блюд в итальянской кухне используются разнообразные продукты: мясо (говядина, телятина, свинина), рыба (очень широко употребляется кефаль, которая обычно подается в жареном виде), птица, субпродукты, яйца и т. д. Способы приготовления мяса у итальянцев отличаются большим своеобразием, в мясные блюда добавляется много овощей, сдобренных различными специями. Гарниры к горячим блюдам подают отдельно: различные салаты, артишоки, брюссельскую капусту, жареный картофель.
     
     
     

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ


     
      12. Стерлядь по-итальянски
      13. Осетрина по-итальянски
      14. Рыба по-сицилиански
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МЯСА


     
      15. Филе миньон по-неаполитански
      16. Медальоны телячьи по-милански
      17. Отбивные по-милански
      18. Цыпленок с баклажанами
      19. Цыпленок с рисом
      20. Рубец по-милански
     
     
     

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ И ОВОЩЕЙ


     
      21. Яйца по-сицилийски
      22. Помидоры запеченные
      23. Горошек зеленый по-итальянски
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ


     
     
     Макароны - любимое блюдо итальянцев. Они бывают различных видов. Одними из самых популярных являются спагетти, похожие на вермишель, очень длинные, свернутые в жгуты. Варят их целыми, не ломая, и во время еды наматывают на вилку.
     Готовят макароны в больших кастрюлях. Макароны погружают в крутой подсоленный кипяток (1 кг макарон на 6 л воды, 50 г соли) и варят до мягкости 30 - 40 мин, но не переваривая. Сваренные макароны снимают с огня, дают немного постоять в воде, затем откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь жидкости, заправляют растопленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеились и не образовали комков.
     Отваренные макароны подают в качестве гарнира или самостоятельного блюда. В последнем случае гарниром служат тертый сыр, сметана, томатный соус, пассированный репчатый лук, зелень петрушки, томат-пюре.
     Из других видов макаронных изделий следует назвать канелони - короткие макароны длиной 3 - 4 см, которые обычно фаршируют, а также лазаны - вид широкой лапши.
     
      24. Лазаны по-венециански
      25. Плов по-милански
     
     
     

СЛАДКИЕ БЛЮДА


     
      26. Суфле по-сицилийски
     
     
     Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Италии.
     Туристам из Италии можно рекомендовать:
     из холодных закусок: салат с крабами, натуральных крабов, сардины, отварную и заливную рыбу, рыбу под маринадом, ветчину, язык отварной, маслины, курицу отварную или жареную;
     из первых блюд: суп-лапшу с курицей, бульоны с различными гарнирами (макаронными изделиями, овощами), супы-пюре из мясных продуктов и овощей;
     из вторых блюд: рыбу жареную с картофелем и овощами, натуральные мясные блюда из вырезки (особенно большой популярностью пользуется лангет), баранину и свинину жареную с овощным гарниром, курицу или индейку жареную, гуляш и азу с макаронами или вермишелью, цветную капусту с маслом. Отдельно ко вторым блюдам следует подавать зеленый салат, помидоры, различные маринованные овощи и маслины;
     на десерт: свежие фрукты и ягоды, финики, компоты, муссы, желе, мороженое, бисквитный торт, сыр. Обязательно сухое виноградное вино.
     В конце обеда подается черный кофе.
     При подаче обеда рекомендуется придерживаться такой последовательности: острая закуска, бульон, мясное блюдо, сладкое, сыр с персиками, кофе черный.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15