Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[На главную страницу]


     

Армянская кухня


     
     
     Армянская кухня - одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришли к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении. Из седой древности берет свое начало такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык (хоровац). Технология приготовления рыбного блюда «кутап» и в наши дни почти та же, что 1500 лет назад.
     Блюда армянской кухни отличаются своеобразным пикантным вкусом и остротой. В качестве приправы применяют перец, чеснок, тмин, различную пряную зелень. Подсчитано, что для приготовления кушаний армянская кулинария использует около 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Объясняется это климатическими условиями и многообразием горной флоры, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
     Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, капуста, баклажаны, перец, морковь, огурцы, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки, тыква, стручковая фасоль и др. Многие овощи употребляются в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
     Другой характерной особенностью армянской кухни является то, что в пищу употребляется много соли. Специалисты объясняют это климатическими условиями. Известно, что общий расход соли человеческим организмом в жаркую погоду значительно выше, чем в условиях умеренного климата. Это подтверждается и тем фактом, что население горных районов Армении употребляет соли меньше, чем жители жарких районов страны.
     И наконец, еще одной особенностью армянской кухни является острота закусок и концентрированных (наваристых) супов.
     Одна из любимых закусок - армянская колбаса «суджух» - содержит ряд пряных продуктов: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым колбаса приобретает характерный вкус и запах.
     Армянская кулинария наиболее широко использует говядину и баранину, свинина употребляется редко. Весной из свежих виноградных листьев, а летом и осенью из яблок, айвы, баклажанов, перца и помидоров готовят толму (голубцы), начиненные мясным фаршем, рисом и пряной зеленью.
     В рационе у армян значительное место кроме овощей и мяса занимают также блюда из муки и круп.
     Из муки готовят своеобразный вид лапши - аришту, из пшеничной крупы - кашу с мясом курицы - арису; очень любимы различные пловы из риса. Значительное место занимает в питании и армянский национальный хлеб - лаваш. Он представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу из выпеченного теста длиной около метра. До сих пор лаваш выпекается в древних тонирах *. Тонир топят либо хворостом, либо кизяком. Он быстро нагревается, и налепленный на его стенках слой теста быстро выпекается.
     
     * Глиняная печь цилиндрической формы, которая закапывается в землю.
     
     Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3 - 4 месяца. Его высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Достаточно сухой лаваш увлажнить водой и укрыть полотенцем на полчаса, как он вновь становится мягким.
     В Армении любят печенье. Самые популярные из них гата - круглая сладкая лепешка с поджаристой мучной начинкой и пахлава - с ореховой начинкой.
     Один из самых распространенных молочнокислых продуктов армянской кухни - мацун. Приготовляют его из коровьего, овечьего молока и молока буйволицы. Для выработки мацуна молоко сначала доводится до кипения, а затем охлаждается до необходимой температуры.
     Закваской является мацун предыдущего дня, а первоначальной закваской - молочный сгусток, образовавшийся в процессе самосквашивания молока. Молоко заквашивают при температуре 40 - 45°. Через 4 - 6 ч, как только образуется сгусток, мацун охлаждают до 5 - 8°.
     Из мацуна готовят первое блюдо - спас, вместе с размельченным чесноком его подают к различным мясным кушаньям. Разведенный водой мацун является прекрасным освежающим напитком. Из мацуна сбивают и масло, которое долго сохраняется.
     В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани - высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб - ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей.
     Говоря об армянской национальной кухне, нельзя не отметить и своеобразный режим питания, который у армян является традиционным: легкий завтрак, умеренный обед и обильный и плотный ужин (50 - 60% дневного рациона).
     
     Примечание. В приводимых ниже рецептах, где не указан вес зелени, приправ и специи, нормы закладки их на блюдо следующие: свежей петрушки, укропа, кинзы 4 г, перца 0,5 г, корицы 0,02 г, шафрана 0,01 г, соли для первых блюд 5 г, для вторых - 4 г. Первые и вторые блюда при подаче посыпают зеленью.
     
     
     
     

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ


     
     Армянская кулинария широко использует для приготовления холодных блюд и закусок культивированную и дикорастущую зелень, овощи, говядину, баранину, домашнюю птицу, рыбу, бобовые и другие продукты. Такая зелень, как шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, резак и др., используется для приготовления холодных закусок в свежем виде. Бохи, черемша, майоран, сельдерей подаются к столу в качестве холодных закусок маринованными и квашеными. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушку, укроп и другую пряную зелень подают на стол в свежем виде вместе с целыми помидорами, огурцами и сладким перцем.
     Закуски, приготовленные из разнообразных продуктов, заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, мацуном, пряной зеленью, орехами, сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам остроту и аромат.
     Особое распространение имеют комбинированные блюда, приготовленные из различных продуктов: толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и др. Излюбленными мясными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых своеобразно сочетается аромат чеснока, зелени чалмана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
     
      1. Фасоль стручковая с уксусом и чесноком
      2. Шпинат с уксусом и чесноком
      3. Салат лобуц
      4. Схторац бадрожан (баклажаны с чесноком)
      5. Толма из гороха в виноградных листьях
      6. Рулет мясной
     
     
     

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


     
     В состав супов армянской кухни входит широкий ассортимент продуктов: рис, бобовые, овощи, фрукты и многие другие. Основную группу составляют супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном бульонах. Однако в армянской кухне есть немало рецептов молочных и сладких супов.
     
      7. Суп рисовый
      8. Бозбаш ереванский
      9. Бозбаш эчмиадзинский
      10. Кололик
      11. Воспиапур
      12. Суп свадебный
      13. Хаш
      14. Спас (суп из мацуна)
     
     
     

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ


     
     В армянской кухне широко используется рыба, главным образом севанская форель (ишхан), севанский сиг, форель горных речек, сазан и др. Наиболее крупная и ценная из них - севанская форель - отличается особенно нежным вкусом. Форель, вылавливаемая в горных реках, намного мельче, но ее мясо бледно-розового цвета также очень вкусно.
     Разделывают севанскую форель особенно осторожно, так как эта рыба очень нежная. Свежую форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-морски», «форель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр.
     Делается это так. Внутренности удаляют столовой ложкой, осторожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают.
     Форель варят, жарят, запекают. Однако самый распространенный способ тепловой обработки рыбы в армянской кулинарии - припускание. Для этого крупную рыбу нарезают на куски, мелкую подвергают тепловой обработке целиком. Подготовленную рыбу кладут в один ряд в сотейник, подливают немного воды так, чтобы она покрывала рыбу на 1/3 или 1/4 ее высоты, солят и припускают под крышкой на слабом огне. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы. Оставшийся бульон используют для приготовления соусов.
     Если рыбу подают горячей, ее перекладывают на блюдо и украшают зеленью петрушки или эстрагона. Если рыба предназначена для подачи на закуску в холодном виде, ее вынимают из бульона, перекладывают на блюдо, накрывают намоченной в холодной воде и слегка отжатой салфеткой. Перед подачей салфетку убирают.
     
      15. Форель припущенная
      16. Форель с ореховым соусом
      17. Форель на вертеле
      18. Кутап
      19. Форель с яйцом
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ


     
      20. Бастурма (маринованный шашлык)
      21. Толма ереванская
      22. Толма с капустой
      23. Толма эчмиадзинская летняя
      24. Кололак из баранины
      25. Цыплята с фруктами
      26. Мусака с овощами
      27. Кололак гехаркуни
      28. Шашлык по-карски
      29. Хазани хоровац (шашлык в кастрюле)
      30. Борани из цыплят с баклажанами
      31. Борани из цыплят со стручковой фасолью
      32. Тжвжик
      33. Баранина со стручками фасоли и яйцом
     
     
     

БЛЮДА ИЗ КРУП И ОВОЩЕЙ


     
     Среди блюд из круп наиболее широкое распространение в армянской кухне получил плав (плов). Прежде чем приготовить плав, рис перебирают, промывают, заливают подсоленной водой и оставляют на 30 - 40 мин. Плав варят двумя способами.
     
     Плав откидной. Подготовленный рис засыпают в кипящую подсоленную воду и варят до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят некоторую упругость. После этого рис откидывают, обливают теплой водой и дают ей стечь. В глубокой кастрюле растапливают масло, кладут немного риса, слегка перемешивают, затем засыпают оставшийся рис, поливают маслом, закрывают крышкой и ставят на слабый огонь примерно на 40 - 45 мин.
     
     Рис 100, соль 8, масло топленое 20.
     Выход 260.

     
     Плав припускной (кашови). В кипящую подсоленную воду вливают часть растопленного масла, засыпают предварительно промытый рис (воды берут в два раза больше по отношению к рису) и варят его при слабом кипении. Когда на поверхности риса не останется воды, поливают его оставшимся маслом, кастрюлю плотно закрывают крышкой и ставят на слабый огонь еще на 30 - 40 мин.
     
     Рис 100, вода 200 - 250, соль 4, масло топленое 20.
     Выход 250.

     
     
      34. Плав с сушеными фруктами
      35. Плав
      36. Плав с севрюгой
      37. Плав с копченой рыбой
      38. Плав с жареной бараниной
      39. Ариса
      40. Борани из овощей
      41. Тыква с чечевицей
      42. Тыква, фаршированная рисом

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15