Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[На главную страницу]


     

Скандинавская кухня


     
     В состав скандинавской кухни входят национальные кухни Дании, Швеции, Норвегии, Финляндии, имеющие между собой много общего.
     Основу скандинавской кухни составляют рыба и другие продукты моря. Почти ежедневно на столе датчан, шведов, финнов и норвежцев бывают рыбные блюда. Из рыбы готовятся салаты, первые, вторые блюда.
     В Финляндии, особенно на востоке страны, распространены рыбники - пироги с рыбой (калекукко),
     В Дании наиболее популярны такие виды рыбы, как сельдь, макрель, угорь, камбала, лосось. Их едят в вареном и соленом виде. Менее распространена копченая и вяленая рыба. Некоторые копенгагенские рестораны специализируются, на приготовлении главным образом рыбных блюд.
     У норвежцев наиболее популярны треска, соленая сельдь с картофельным гарниром, жареная треска, камбала и палтус. Любимое национальное блюдо - клипфикс - высушенная на скалах и обезглавленная треска. В Норвегии потребляют рыбу также в копченом и вяленом виде.
     Широкое распространение в скандинавских странах получили бутерброды. В Дании, например, бутерброд называют королем кухни. Их здесь насчитывается до 700 видов, начиная от ломтика хлеба, намазанного маслом, кончая многоэтажным бутербродом, который называется «Любимый бутерброд Ганса Христиана Андерсена». Он состоит из нескольких прослоек бекона, помидоров, ливерного паштета, студня и белой редиски, разделенных ломтиками хлеба. Едят его, снимая слой за слоем. О том, насколько популярны в Дании бутерброды, свидетельствует такой факт. Во многих городах страны имеются специализированные магазины по продаже бутербродов. Один из известнейших ресторанов Копенгагена «Оскар Давидсен» специализируется только на бутербродах и даже получает на них заказы из-за рубежа.
     Датские «многоэтажные» бутерброды готовят из различных продуктов моря, листьев салата, побегов спаржи, яиц, соусов, красиво уложенных на поджаренный ломтик ржаного хлеба и украшенных зеленью.
     Для приготовления шведских бутербродов используются несколько сортов хлеба: белый, черный со сладковатым привкусом, можжевеловый с тмином и другими специями, лепешки, рогалики, сухари, крекер.
     Заметное место в рационе народов Скандинавских стран занимает и мясо - говядина, телятина, свинина. Основные способы тепловой обработки мяса для вторых блюд - варка и тушение. В Швеции холодное вареное мясо, главным образом телятину, подают в качестве закуски. В Дании и Норвегии популярностью пользуются жаркое, шницели.
     Еще одна особенность скандинавской кухни - широкое использование молока и молочных продуктов. В Дании, например, свежее молоко пьют несколько раз в день. В Швеции из молока готовят каши, супы, пьют его с картофелем, лепешками. Из молока готовят творожную массу, приправленную пряностями, брынзу, простоквашу, посоленные и приправленные тмином сливки. Финны утром пьют молоко, кофе с молоком, кефир. В Норвегии молоко пьют все - и взрослые, и дети.
     Скандинавские кулинары широко применяют и различные крупы. Традиционные датские блюда - каши: пшеничная, овсяная, перловая, манная и рисовая. Наиболее древнее лакомство датчан, известное с раннего средневековья, - пшеничная каша на сливках с малиной, называемая фледегред. Кстати, и норвежцы считают ее своим национальным кушаньем. Популярна своеобразная колбаса, начиненная рисовой кашей с изюмом. У шведов ячневая, манная, рисовая крупы используются для приготовления разнообразных супов.
     Стол народов Скандинавии дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды. Широк ассортимент блюд из картофеля. Его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Особенно заметное место занимает картофель в пищевом рационе норвежцев и шведов. В Швеции, например, очень часто готовит картофельное пюре с молоком; тушеный картофель, заправленный мукой, сахаром, яйцами и сливочным маслом; жареный картофель, картофельные клецки с салом и другие блюда.
     Излюбленный напиток скандинавских народов - кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня.
     Из хмельных напитков популярны пиво, виски, водка, джин, различные ликеры.
     
     
     
     

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ


     
     Холодные закуски занимают видное, место в скандинавской кухне. В Норвегии в ассортименте холодного стола - бутерброды, холодное мясо и рыба, крутые яйца, масло и хлеб. Высокой калорийностью, вкусом и внешним оформлением отличаются салаты, приготовленные Из лососины, угря, сельди. Одна из особенностей норвежского холодного стола заключается в том, что копченую рыбу подают с вареными яйцами, а сельдь, как правило, маринованную. В большинстве случаев рыбные и овощные салаты подслащиваются.
     Широкой известностью во всем мире пользуется шведская «мисса» - стол со множеством разнообразных закусок и блюд. Характерная особенность шведского стола - самообслуживание и еда в зависимости от аппетита и вкуса.
     Шведский стол пользуется популярностью и в нашей стране.
     Сыры разных сортов, копченая, вареная, маринованная рыба, овощные салаты с майонезом и сметаной, креветки, омары, паштет из сельди и разных сортов рыбы, холодные цыплята, омлеты с начинкой из креветок, грибов (шампиньонов и лисичек), рыбы, молочные продукты - все это составляет гордость шведского холодного стола. Характерная черта шведской кухни - обильное потребление укропа (его кладут и в холодные, и в горячие блюда), а также сахара: все блюда слегка подслащивают.
     
      1. Огурцы по-датски
      2. Салат из фасоли по-датски
      3. Салат из сельди
      4. Салат копенгагенский
      5. Салат норвежский из сельди
      6. Тефтели «селедочно-птичьи гнезда»
     
     
     
     

ПЕРВЫЕ БЛЮДА


     
      7. Суп весенний
      8. Суп, готовящийся по вторникам
      9. Суп из соленой свинины
     
     
     
     

ВТОРЫЕ БЛЮДА


     
      10. Камбала по-датски
      11. Коттбулар (мясные фрикадельки)
      12. Картофель по-датски
      13. Сельдь жареная
     
     
     
     

БЛЮДА ИЗ МУКИ


     
      14. Блины по-шведски
      15. Калекукко
     
     
     Блюда и напитки, рекомендуемые туристам из Скандинавских стран. Туристам из Скандинавских стран на завтрак рекомендуется предлагать холодное молоко или кефир, двойную порцию сливочного масла, варенье, кофе (горячее молоко к нему нужно подавать отдельно) и свежую булочку.
     Меню обеда и ужина следует составлять из обычных европейских блюд, учитывая, что первые блюда должны быть весом не более 300 г. Следует предлагать больше блюд из рыбы. Не следует предлагать блюда из творога и баранины. Финны не любят жареного соломкой картофеля.
     Из русских блюд шведы, датчане, норвежцы и финны любят украинский борщ, блины со сметаной, рассыпчатую гречневую кашу, рыбные деликатесы, сельдь натуральную с горячим круглым отварным картофелем. Из холодных закусок туристам из Скандинавских стран можно предложить икру с маслом, лососину или семгу с лимоном, шпроты, сардины, салаты из овощей, судак под маринадом, осетрину заливную, ветчину с гарниром, язык отварной с гарниром, отварную жареную птицу, мясное ассорти, яйцо под майонезом; из первых блюд: уху с картофелем, бульоны с пирожками и кулебякой, пельменями или фикадельками, овощами, крупяными гарнирами, щи, борщи, рыбную или мясную солянку, рассольники, лапшу с курицей; из вторых блюд: судака отварного или жареного, осетрину жареную, осетрину по-московски, рыбу в тесте, рыбу, запеченную в молочном соусе, мясные натуральные блюда: филе, бифштекс, антрекот, ромштекс, свинину жареную, различные блюда из птицы, дичи и яиц, капусту цветную с маслом, рагу из овощей.
     На гарнир следует подавать различные отварные и жареные овощи. На десерт: свежие фрукты и ягоды, компоты из консервированных фруктов, мороженое, гурьевскую кашу, сухарный пудинг, желе, муссы, яблоки в вине или запеченные в слойке, торты и пирожное.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15