| Значение термина "БУЛКА" в кулинарной литературе:
БУЛКА (от фр. boule - шар). Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый - булки - немецкими булочниками (в булочных). Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпеканиё булок - долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей. Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушка, ситники - и выпекались в основном только в Москве. Отсюда - московские сайки, московские калачи, ситники. Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки - в Калуге.
В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.
В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне - городская булка).(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
БУЛКА
Слово «булка» заимствовано из польского языка и является уменьшительной формой слова «була» - большой круглый хлеб. Первоисточником польского слова было латинское - «bulla», т.е. шар, круглая печать. По этой причине папские грамоты, скрепленные большой круглой печатью, называли «буллами». Булку из пшеничного теста у нас называют сайкой (название заимствовано из эстонского языка и означает «белый хлеб»).(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
| |