ДУХИ СУХИЕ

Русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ДУХИ СУХИЕ

Тщательно перемолотые и смешанные в порошок пряности, употребляемые в мясокоптильном производстве.
Солонина обыкновенная. Этот засол солонины по старинному рецепту бывает, как говорится в руководстве, «с духами» или простой. «Духи» составляются из сухих можжевеловых ягод, перца, лаврового листа и кориандра, куда прибавляют на 16 кг говядины 2 стакана мелкого сахара, 800 г соли и 40 г селитры. Еще лучше соль и селитру смешать вместе и ею натереть мясо. Затем мясо укладывают в кадку и пересыпают «духами» с сахаром. Воды не прибавляют, вместо нее кладется мелко изрубленная свекла, которая придает солонине очень приятный вкус. Кадочку следует держать на холоде, и через неделю солонина готова. Такого рода солонину не следует изготовлять на долгое время, так как она делается тверже. Наверное, именно поэтому домашняя солонина всегда гораздо лучше покупной, которая приготовляется один раз в год.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"