Азербайджанская кухня, Английская кухня, Армянская кухня, Белорусская кухня, Болгарская кухня, Венгерская кухня, Грузинская кухня, Индийская кухня, Итальянская кухня, Казахская кухня, Киргизская кухня, Латвийская кухня, Литовская кухня, Молдавская кухня, Немецкая кухня, Польская кухня, Румынская кухня, Скандинавская кухня, Таджикская кухня, Туркменская кухня, Узбекская кухня, Украинская кухня, Эстонская кухня, Югославская кухня ... кулинарные статьи и рецепты

А... Б... В... Г... Д... ЕЁ... Ж... З... И... Й... К... Л... М... Н... О... П... Р... С... Т... У... Ф... Х... Ц... Ч... Ш... Щ... Ы... Э... Ю... Я...

[Словарь кулинара]

Значение термина "ЛИВЕР" в кулинарной литературе:

ЛИВЕР

          (англ. liver - печенка). Внутренности домашних животных и птицы, идущие на приготовление. В состав ливера входят: почки, печень, сердце, легкие, желудок, сетка, вымя. Иногда ливер неверно называют субпродуктом (см.). Этот современный термин, однако, гораздо шире, чем ливер, и имеет совершенно иной, некулинарный смысл (продукты, от которых освобождается туша после ее заводской разделки). Пищевая и кулинарная ценность частей ливера неодинакова. Печень - самый ценный продукт - идет на приготовление паштетов, консервов, используется для приготовления вторых блюд, в основном жареных. Почки идут в супы, солянки, вторые блюда (отвариваются и тушатся). Сердце, желудок (сычуг, книжка), вымя приготавливаются путем длительной, иногда многочасовой варки, идут на приготовление рубцов, фляков (см.), оболянки - вторых блюд, в состав которых входят мука, овощи. Сетка (брыжейка) используется в русской и белорусской кухне как обертка для приготовления томленых блюд, в состав которых входят на 50 процентов каши (перепеча, няня и др.).
         Ливер в целом, но без его наиболее ценных частей - печени, почек, сетки или при незначительном их количестве - идет на приготовление дешевых паштетов и ливерных колбас.
         Ливер по своему пищевому качеству может расцениваться нисколько не ниже, а иногда даже и выше мяса, но он требует более тщательного и умелого, а главное - более дифференцированного приготовления. К тому же пищевая ценность разных частей ливера "действует" избирательно: его насыщенность витамином D делает ливер очень полезным пищевым продуктом для детей, но вредным для престарелых.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

ЛИВЕР

         
         Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень (от англ. liver - печенка), сердце, легкие, желудок. Иногда ливер называют субпродуктами. В целом ливер по своей пищевой ценности нисколько не ниже, а иногда даже выше мяса, но требует более тщательного и умелого приготовления.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
 

 

 

Ссылка на эту страницу:

Л..

кулис

кумыс

курзе

кутья

кювье

кюфта

лаваш

лапша

лафит

лобио

ложка

манты

марго

мезга

мелис

милта

минса

миска

мисла

Кулинарный словарь "Кухня народов мира" ver. 15