43. Крем яблочный с ванильным соусом

     Яблоки очищают от кожицы, нарезают дольками, удаляют сердцевину и припускают до мягкости в небольшом количестве воды, затем протирают. Полученную массу взбивают веничком, ароматизируют ванилином.
     Из белков и сахарной пудры взбивают плотную пену и добавляют ее в яблочное пюре, осторожно помешивая. Выкладывают смесь горкой в креманки, вокруг нее наливают ванильный соус.
     Приготовление ванильного соуса. Муку слегка пассируют (без изменения цвета) и разводят горячим молоком. Желтки растирают с сахаром и вливают в них молочный соус, прогревают, не доводя до кипения. Затем снимают с огня, ароматизируют ванилином и продолжают взбивать до полного охлаждения.

     Яблоки 852, яйцо (белки) 3, пудра сахарная 200, ванилин 0,2; для соуса: яйцо (желтки) 3, молоко 500, сахар 100, ванилин 0,15.
     Выход 1400 (10 порций).

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)