20. Купаты

     Мякоть свинины нарезают небольшими кусками, добавляют лук и пропускают через мясорубку. Шпик нарезают мелкими кубиками. В фарш добавляют толченый чеснок, зерна граната или барбариса, корицу, гвоздику, хмели-сунели, черный перец, подливают немного воды или бульона, тщательно вымешивают. Очищенные, промытые кишки предварительно вымачивают в воде, затем заполняют фаршем, но не очень плотно, чтобы купаты при жарении не лопнули. Приблизительный размер купатов 15 - 17 см. Концы их перевязывают нитками и соединяют, что придает купатам форму подковы. Купаты надевают на вертел по 2 шт. на порцию и жарят над раскаленными углями. Их можно жарить и на сковороде, при этом добавляют 3 г жира.
     Подают купаты с нашинкованным луком и зеленью петрушки. Отдельно подается соус ткемали или нашараби.

     Свинина 256, шпик 26, лук репчатый 30, чеснок 3, зерна граната 29 или барбариса 10, хмели-сунели 0,5, перец черный горошком 0,5, корица 0,01, гвоздика 0,01, кишки свиные сушеные 5. Вес полуфабриката 285. Лук репчатый 60, зелень петрушки 10, соус ткемали 50 или нашараби 30.
     Выход 200/50/50 (соус ткемали) или 200/50/30 (нашараби).

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"