25. Корейка, фаршированная грибами

     Из свиной корейки удаляют кости и разрезают ее вдоль (в виде раскрытой книги), с внутренней стороны куска вырезают часть мякоти, оставляя стенки толщиной 1 - 1,5 см, с обеих сторон натирают солью, перцем и оставляют на 10 - 15 мин в прохладном месте. Затем внутреннюю часть корейки смазывают взбитыми белками, кладут в нее фарш, закрывают, плотно соединяют обе части и зашивают. После этого помещают на противень и жарят 1,5 ч в жарочном шкафу, поливая бульоном. При подаче разрезают на порции. Подают с маринованными грибами и рубленым желе.
     Приготовление фарша. Вырезанную из корейки мякоть пропускают через мясорубку, добавляют мелко-нарезанные отваренные грибы, пассированный репчатый лук, специи, все хорошо перемешивают.

     Свинина (корейка) 1670, бульон 500, яйцо 1, лук репчатый 40, грибы сушеные 50 или грибы свежие 175, жир 10, соль, перец. Желе готовое 200, грибы маринованные 1000.
     Выход 1250/750/200 (10 порций).

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"