5. Рулет из свиных голов

     Обработанные, тщательно промытые свиные головы варят на слабом огне 3 - 4 ч. За час до окончания варки в бульон кладут пряности.
     Готовые головы вынимают, кости удаляют, а мясо выкладывают, посыпают солью, перцем и свертывают в виде рулета. Полученный рулет обертывают целлофаном и перевязывают шпагатом. Затем на 10 мин рулет опускают в кипящий бульон, вынимают, кладут под небольшой груз и ставят в холодное место на 5 - 6 ч. Готовый рулет в холодном виде нарезают ломтиками. Отдельно подают соус хрен.

     Головы свиные 250, перец черный 0,01, соль 2, лист лавровый 0,01, соус хрен 30.
     Выход 100/30.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)