28. Фляки

     Фляки - традиционное блюдо польской кухни. Их готовят из говяжьих или телячьих рубцов.
     Фляки с фрикадельками. Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью, обмывают, заливают кипятком, кипятят и откидывают. Это проделывают дважды.
     Отдельно готовят бульон из костей с добавлением кореньев, процеживают, заливают бульоном подготовленные рубцы и варят 3 - 4 ч до мягкости (охлаждают в бульоне).
     Готовят белый соус. Овощи нарезают соломкой и припускают до готовности с добавлением сливочного масла.
     Готовят фрикадельки из мяса. Рубцы вынимают из бульона, нарезают соломкой длиной 3 - 4 см и соединяют с овощами, белым соусом, добавляют соль, черный и красный перец, мускатный орех, молотый майоран, имбирь. Затем выкладывают в порционную посуду, добавляют фрикадельки и перемешивают, посыпают сверху тертым швейцарским сыром и сухарями и ставят на 20 - 30 мин в жарочный шкаф. Подают в той же посуде, в которой, рубцы запекались.

     Рубец обработанный 192, бульон 75, овощи (лук репчатый 24, морковь 25, петрушка 33, сельдерей 12), жир 8, мука 5, сыр 10, сухари 5, перец черный 0,01, перец красный 0,01, орех мускатный 1, майоран 1, соль; для фрикаделек: мясо 143, яйцо ¹/₈, вода 10, соль, перец.
     Выход 300.

     Фляки по-варшавски. Рубец готовят так же, как для фляк с фрикадельками. Варят костный бульон, затем кладут в него рубец и варят до мягкости примерно 4 ч. Незадолго до готовности добавляют половину овощей.
     Овощи шинкуют соломкой и припускают с добавлением сливочного масла. Готовят белый соус (основной). Готовый рубец охлаждают в бульоне, затем вынимают, нарезают тонко соломкой, соединяют с белым соусом, добавляют овощи, солят, приправляют перцем и мускатным орехом и прогревают.
     К флякам по-варшавски отдельно подают тертый сыр, красный перец, молотый имбирь и майоран.

     Рубец 192, овощи (морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 33, сельдерей 24), жир 15, мука 7, сыр 15, перец 0,02, имбирь, майоран 1, соль 3.
     Выход 240.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)

Кулинарный словарь "Кухня народов мира"