17. Жур из копченой грудинки

     Из костей и овощей с добавлением копченой грудинки варят бульон, процеживают, вливают в него жур, кипятят и солят. Затем добавляют нарезанную кусочками грудинку и чеснок, растертый с солью. Отдельно подают отварной картофель, политый растопленным салом (100 г).

     Грудинка 67, бульон 375, жур 125, чеснок 2, соль.
     Выход 500/100.

     Приготовление жура. Муку разводят кипяченой водой, заливают в стеклянную или керамическую посуду и ставят в теплое место для брожения. Жур приобретает кисловатый вкус и специфический запах.

     Мука ржаная, пеклеванная или овсяная 100, вода 500.
     Выход 600.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)