28. Белки в шоколаде

     Белки взбивают в пену, добавляя в них сахар до тех пор, пока они не загустеют. С помощью кондитерского мешка выпускают шарики в широкую кастрюлю с кипятком на 2 - 3 мин, периодически переворачивают их, не давая воде закипеть. Затем выкладывают шумовкой на сито, дают стечь воде.
     Отдельно растирают желтки с сахаром и картофельным крахмалом, вливают в них разведенное в молоке какао и ставят, помешивая, на слабый огонь, чтобы смесь загустела.
     Выкладывают белки на блюдо, заливают шоколадной смесью и посыпают толченым миндалем, жаренным с сахаром,

     Для белков: яйцо (белок) 2, сахарная пудра 15; для шоколадной смеси: яйцо (желток) 1, сахар 38, крахмал картофельный 5, молоко 150, какао 30, миндаль 35, сахар 10.
     Выход 300.

(Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979)