| Значение термина "ДЮШБАРА" в кулинарной литературе:
ДЮШБАРА
Так называются азербайджанские пельмени - по размеру вдвое меньше обычных. В Азербайджане говорят, что «дюшбара» готовит хозяйка, у которой много времени, - так как блюдо это требует неторопливости и кропотливого труда.
Дюшбара (пельменный суп по-азербайджански). От баранины отделить кости и сварить из них вместе с целой луковицей бульон. Из мякоти баранины приготовить фарш, пропустить его дважды через мясорубку с репчатым луком, чесноком и курдючным салом, затем добавить яйцо, пряности, соль и поставить на 15 минут на холод. Замесить крутое тесто, дать ему выстояться 20 - 25 минут, завернув во влажную салфетку. Пресное тесто раскатывают в очень тонкий пласт толщиной до 1 - 1,5 мм, режут на равные квадратики по 3,5х3,5 см, в каждый из которых кладут крошечку фарша и формуют миниатюрные пельмени в виде треугольничков. Заворачиваются они в виде пельменей двумя способами: а) квадратик сложить пополам и кончики отвести назад, б) квадратик сложить треугольником, а углы также отвести назад. В подготовленный кипящий бульон положить мелко нарезанные обжаренные кубики курдючного сала, перец, шафран, довести до кипения, а затем ввести остальные пряности. Подготовленные пельмени-дюшбара слегка встряхнуть на сите, освобождая от лишней муки, и отваривать в процеженном бульоне в течение 5 минут (готовые пельмени всплывают). На одну порцию положить 8 - 10 пельменей. При подаче на стол отдельно, рядом с тарелкой, поставить винный уксус или уксус с чесноком. Блюдо посыпать сушеной мятой и зеленью. Подают дюшбара, как правило, в том же бульоне, где они варились, или в томатном супе.
Для фарша: баранина (мякоть с костью) - 250 г, сало курдючное - 15 г, яйцо - 1/4 шт., лук репчатый - 30 г, чеснок - 3 г, перец черный молотый, мята сушеная, базилик сушеный - по 2 г.
Для теста: мука - 100 г, яйцо - 1/4 шт., сыворотка - 25 г, соль.
Для бульона: вода - 300 г, сало курдючное - 5 г, лук репчатый - 50 г, перец черный горошком, шафран, зелень петрушки, укропа, эстрагона.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
| |